カロリー計算の基礎知識
食品のカロリー計測方法
食品を摂取して得られるカロリーとは、食べたものを消化して体内で燃焼（代謝）した際に得られるエネルギー量をさします。ただし、エネルギー源として使える栄養素は人間の場合、タンパク質・脂質・糖質の、いわゆる「三大栄養素」のみです。
そのため、食品のカロリーを算出する場合には、この三つの栄養素が体内で発生させる熱量を計測します。
かつては、食品を燃やして得られる燃焼カロリーと、同量の食品を食べた際の排泄物を燃焼して得られるカロリーの差を測定し、その差が食物から吸収したカロリーであるとみなし、この数値を消化吸収率などを考慮して補正するという方法がとられていました。日本で使われている、代表的な食品材料のカロリー表示は、主にこの方法で算出されています。
ただし、たとえば一概に「牛肉100g」と言っても、各々の肉のタンパク質や脂肪の含有量には差があるため、エネルギー量には誤差が生じます。食品成分表示のカロリー量は、あくまでも目安ということです。
現在では、栄養素1gあたりのカロリーは、タンパク質と糖質がそれぞれ4kcal、脂質が9kcalと判明しているので、食品ごとにこの三つの栄養素の含有量を算出し、1gあたりのカロリーをかけて求めるという方法が中心となっているようです。
料理のカロリーを算出する場合は、食品材料それぞれの三大栄養素の含有量を算出し、これに1gあたりのカロリーをかけて、すべての数値を足し合わせるという方法がとられます。また最近では、赤外線を照射して食品のカロリーを測定する機器も開発されています。
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